重磅推荐
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富贵金瓜焗鲜鲍（成都橄榄餐厅旺销特色菜）
特色介绍
（融合油浸南瓜与浓汤鲍鱼技法，金瓜油赋予鲍鱼独特甜香，口感软糯弹牙）
主料：鲜活小鲍鱼80只（约一斤十头）、日本金瓜2000克
配料：黑鱼籽5克、薄荷叶适量、姜片30克、葱段30克、竹蓖子1张、锡纸若干、石板1块、热盐适量
调味料：鸡油100克、高汤6000克、盐30克、蚝油60克、色拉油（浸没金瓜用量）、辣鲜露5克、金瓜泥60克
前期准备（批量预制）
1. 鲍鱼处理：鲜活小鲍鱼去壳宰杀治净，打十字花刀。放入盆中，加入40℃温水浸泡去除粘液，捞出后立即放入冰水中浸凉，备用。
2. 煨制鲍鱼：锅入鸡油100克烧至四成热，下入姜片30克、葱段30克炒香，倒入高汤6000克，中火烧至50℃。放入处理好的鲍鱼，改微火煨至汤汁冒虾眼泡，关火加盖焖1小时。将鲍鱼带汤倒入保鲜盒中保存。
3. 油浸金瓜：日本金瓜2000克改刀成6厘米见方的块，加盐30克、蚝油60克拌匀。砂锅底部垫上竹蓖子，放入金瓜块，倒入色拉油浸没金瓜。小火焖20分钟至金瓜软糯，关火让金瓜浸泡在油中，即用即取。
成品制作流程
1. 焗制融合：取五位量的鲍鱼5只放入锅中，加入煨鲍鱼原汤500克、煲金瓜的油100克、金瓜泥60克、辣鲜露5克，搅拌均匀。小火加热至鲍鱼热透，收干汁水仅留油时，关火。
2. 锡纸包制：取油浸金瓜5块，分别装入锡纸中。每块金瓜上摆入1只鲍鱼，点缀黑鱼籽5克及薄荷叶，浇入锅中余油，将锡纸收口。
3. 走菜装盘：石板上铺满热盐，将包好的锡纸鲍鱼放入石板中，即可走菜。
名厨小贴士
1. 鲍鱼去腥增弹：鲍鱼去粘液时使用40℃温水，避免热水导致收缩。泡后迅速入冰水，利用热胀冷缩原理使口感更弹牙。煨制时控制温度在50℃，微火煮至冒虾眼泡即关火焖制，防止鲍鱼缩小变老。
2. 金瓜保鲜：日本金瓜每日分两次现加工，利用油浸法保温，走菜时无需额外加热，保证软糯口感。
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渝味酱香肉（橄榄餐厅旺销特色菜）
特色介绍
（“速成版”酱肉腌制仅需三天，酱香浓郁，炒制无需额外调味，色泽红亮）
主料：去皮猪五花肉5000克（批量预制）
配料：蒜苔段100克、青小米辣段10克、红小米辣段10克
调味料（批量预制）：干青花椒40克、干红椒段60克、香叶20克、菜籽油（用于煸香）、永川豆豉碎80克、甜面酱400克、海鲜酱150克、蜂蜜70克、米酒100克、盐35克
调味料（走菜）：菜籽油10克、盐2克
前期准备（批量预制酱肉）
1. 制作腌料：锅入底油，下入干青花椒40克、干红椒段60克、香叶20克，小火煸炒出香味，关火。出锅后加入永川豆豉碎80克、甜面酱400克、海鲜酱150克、蜂蜜70克、米酒100克、盐35克，充分搅拌均匀，即成腌料备用。
2. 腌制入味：将去皮猪五花肉5000克改刀为长25厘米、宽13厘米、厚5厘米的大块，用清水冲净血水后沥干水分。在肉的两面均匀涂抹上一步制好的腌料，放入托盘中，覆盖保鲜膜，入冷藏冰箱腌制3天，即成酱肉。
成品制作流程
1. 改刀处理：取腌制好的酱肉200克，抹去表面多余的腌料，改刀切成均匀的肉丝。
2. 爆炒出香：锅入菜籽油10克，烧至六成热，下入酱肉丝，大火爆炒约30秒。待肉丝变色且油脂溢出、散发浓郁酱香时，下入蒜苔段100克、青红小米辣段各10克，快速翻炒爆香。
3. 调味出锅：加入盐2克，快速翻炒均匀，即可出锅装盘。
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原味黑山羊（北京餐饮公司创意特色菜）
特色介绍
（黑山羊鲜嫩无膻，白胡椒与白醋提味去腥，金针菇红薯粉吸汁入味）
主料：带皮黑山羊400克
配料：金针菇200克、泡软的红薯粉100克、小米辣圈5克、葱花5克、葱段10克、姜片10克、野山椒圈10克
调味料：色拉油60克、二汤300克、白醋20克、自磨白胡椒粉50克、盐8克、浓缩鸡汁8克、花椒油15克
前期准备（食材处理）
1. 羊肉改刀：将带皮黑山羊洗净，切成薄片，大小均匀，备用。
2. 配料预处理：金针菇去根洗净，红薯粉提前用温水泡软。将两者分别放入沸水中焯水，捞出沥干水分，放入容器内作为垫底食材。
成品制作流程
1. 煸炒羊肉：锅内放入色拉油，烧至五成热（约150℃）时，下入葱段、姜片、野山椒圈爆香。放入切好的羊肉片，中火快速煸炒至肉片变色。
2. 烧制入味：倒入二汤300克，加入白醋20克、自磨白胡椒粉50克、盐8克、浓缩鸡汁8克，大火烧开，煮沸2-3分钟使调料充分融合，羊肉成熟。
3. 装盘成菜：将煮好的羊肉连同汤汁一起倒入铺有金针菇和红薯粉的容器内，撒上小米辣圈和葱花。
4. 淋油激香：另起锅，放入花椒油15克，烧至八成热（约200℃），迅速出锅浇在羊肉表面的葱花和小米辣上，激发出浓郁的花椒与葱香，即可上桌。
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开煲小公鸡（成都橄榄餐厅旺销特色菜）
特色介绍
（融合农家炒鸡与粤式煲仔技法，椒香浓郁，鸡肉鲜嫩入味）
主料：小公鸡300克
配料：青椒圈30克、大葱段15克、大姜片10克、蒜子6克、香菜段3克、干辣椒3克、八角3克、花椒2克
调味料：盐5克、鸡粉3克、白糖2克、胡椒粉1克、十三香2克、蚝油1克、生抽3克、老抽3克、姜汁酒10克、芝麻油2克、葱油3克、红油1克、纯净水600克
前期准备（食材处理）
1. 鸡肉改刀：将小公鸡斩切成3厘米见方的块，尽量均匀一致，便于成熟度统一。
2. 配料处理：大葱切成3厘米长的段，姜切片，蒜子去皮，青椒去籽切圈，香菜切段备用。
初加工（底味预制）
1. 煸炒上色：锅上火，下入葱油烧热，先下入葱段、姜片炒至金黄，再下入八角、花椒、干辣椒炒出香味。
2. 煸炒鸡块：下入斩好的小公鸡块，烹入姜汁酒，改小火反复翻炒，直至鸡块变色并煸出部分油脂。
3. 煲制入味：加入剩余调味料（盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、十三香、蚝油、生抽、老抽），倒入纯净水600克，大火烧开后转小火煲制，待鸡块达到八成熟时，拣出鸡块沥干，保留原汤备用。
成品制作流程
1. 二次煲制：取干净黑煲，下入葱油，炒香葱姜等料头，倒入保留的原汤，根据需要补充适量纯净水。
2. 收汁焖熟：下入木耳（如需添加）烧开，转小火焖煮，待汤汁变得浓稠时，下入青椒圈。
3. 出锅点香：加入芝麻油、红油，快速翻炒均匀，待青椒出香且断生，即可离火，撒上香菜段即成。
名厨小贴士
1. 火候控制：初加工时鸡块不可过水，必须直接入锅煸炒，以锁住水分并增加焦香风味；焖制时不可全熟，需留有余地以便二次加工。
2. 投料时机：青椒圈应在汤汁浓稠时下入，不可过早，以免煮烂失去脆嫩口感和清香风味。
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