
重磅推荐
图片
图片
富贵金瓜焗鲜鲍(成都橄榄餐厅旺销特色菜)
特色介绍
(融合油浸南瓜与浓汤鲍鱼技法,金瓜油赋予鲍鱼独特甜香,口感软糯弹牙)
主料:鲜活小鲍鱼80只(约一斤十头)、日本金瓜2000克
配料:黑鱼籽5克、薄荷叶适量、姜片30克、葱段30克、竹蓖子1张、锡纸若干、石板1块、热盐适量
调味料:鸡油100克、高汤6000克、盐30克、蚝油60克、色拉油(浸没金瓜用量)、辣鲜露5克、金瓜泥60克
前期准备(批量预制)
1. 鲍鱼处理:鲜活小鲍鱼去壳宰杀治净,打十字花刀。放入盆中,加入40℃温水浸泡去除粘液,捞出后立即放入冰水中浸凉,备用。
2. 煨制鲍鱼:锅入鸡油100克烧至四成热,下入姜片30克、葱段30克炒香,倒入高汤6000克,中火烧至50℃。放入处理好的鲍鱼,改微火煨至汤汁冒虾眼泡,关火加盖焖1小时。将鲍鱼带汤倒入保鲜盒中保存。
3. 油浸金瓜:日本金瓜2000克改刀成6厘米见方的块,加盐30克、蚝油60克拌匀。砂锅底部垫上竹蓖子,放入金瓜块,倒入色拉油浸没金瓜。小火焖20分钟至金瓜软糯,关火让金瓜浸泡在油中,即用即取。
成品制作流程
1. 焗制融合:取五位量的鲍鱼5只放入锅中,加入煨鲍鱼原汤500克、煲金瓜的油100克、金瓜泥60克、辣鲜露5克,搅拌均匀。小火加热至鲍鱼热透,收干汁水仅留油时,关火。
2. 锡纸包制:取油浸金瓜5块,分别装入锡纸中。每块金瓜上摆入1只鲍鱼,点缀黑鱼籽5克及薄荷叶,浇入锅中余油,将锡纸收口。
3. 走菜装盘:石板上铺满热盐,将包好的锡纸鲍鱼放入石板中,即可走菜。
名厨小贴士
1. 鲍鱼去腥增弹:鲍鱼去粘液时使用40℃温水,避免热水导致收缩。泡后迅速入冰水,利用热胀冷缩原理使口感更弹牙。煨制时控制温度在50℃,微火煮至冒虾眼泡即关火焖制,防止鲍鱼缩小变老。
2. 金瓜保鲜:日本金瓜每日分两次现加工,利用油浸法保温,走菜时无需额外加热,保证软糯口感。
图片
渝味酱香肉(橄榄餐厅旺销特色菜)
特色介绍
(“速成版”酱肉腌制仅需三天,酱香浓郁,炒制无需额外调味,色泽红亮)
主料:去皮猪五花肉5000克(批量预制)
配料:蒜苔段100克、青小米辣段10克、红小米辣段10克
调味料(批量预制):干青花椒40克、干红椒段60克、香叶20克、菜籽油(用于煸香)、永川豆豉碎80克、甜面酱400克、海鲜酱150克、蜂蜜70克、米酒100克、盐35克
调味料(走菜):菜籽油10克、盐2克
前期准备(批量预制酱肉)
1. 制作腌料:锅入底油,下入干青花椒40克、干红椒段60克、香叶20克,小火煸炒出香味,关火。出锅后加入永川豆豉碎80克、甜面酱400克、海鲜酱150克、蜂蜜70克、米酒100克、盐35克,充分搅拌均匀,即成腌料备用。
2. 腌制入味:将去皮猪五花肉5000克改刀为长25厘米、宽13厘米、厚5厘米的大块,用清水冲净血水后沥干水分。在肉的两面均匀涂抹上一步制好的腌料,放入托盘中,覆盖保鲜膜,入冷藏冰箱腌制3天,即成酱肉。
成品制作流程
1. 改刀处理:取腌制好的酱肉200克,抹去表面多余的腌料,改刀切成均匀的肉丝。
2. 爆炒出香:锅入菜籽油10克,烧至六成热,下入酱肉丝,大火爆炒约30秒。待肉丝变色且油脂溢出、散发浓郁酱香时,下入蒜苔段100克、青红小米辣段各10克,快速翻炒爆香。
3. 调味出锅:加入盐2克,快速翻炒均匀,即可出锅装盘。
图片
原味黑山羊(北京餐饮公司创意特色菜)
特色介绍
(黑山羊鲜嫩无膻,白胡椒与白醋提味去腥,金针菇红薯粉吸汁入味)
主料:带皮黑山羊400克
配料:金针菇200克、泡软的红薯粉100克、小米辣圈5克、葱花5克、葱段10克、姜片10克、野山椒圈10克
调味料:色拉油60克、二汤300克、白醋20克、自磨白胡椒粉50克、盐8克、浓缩鸡汁8克、花椒油15克
前期准备(食材处理)
1. 羊肉改刀:将带皮黑山羊洗净,切成薄片,大小均匀,备用。
2. 配料预处理:金针菇去根洗净,红薯粉提前用温水泡软。将两者分别放入沸水中焯水,捞出沥干水分,放入容器内作为垫底食材。
成品制作流程
1. 煸炒羊肉:锅内放入色拉油,烧至五成热(约150℃)时,下入葱段、姜片、野山椒圈爆香。放入切好的羊肉片,中火快速煸炒至肉片变色。
2. 烧制入味:倒入二汤300克,加入白醋20克、自磨白胡椒粉50克、盐8克、浓缩鸡汁8克,大火烧开,煮沸2-3分钟使调料充分融合,羊肉成熟。
3. 装盘成菜:将煮好的羊肉连同汤汁一起倒入铺有金针菇和红薯粉的容器内,撒上小米辣圈和葱花。
4. 淋油激香:另起锅,放入花椒油15克,烧至八成热(约200℃),迅速出锅浇在羊肉表面的葱花和小米辣上,激发出浓郁的花椒与葱香,即可上桌。
图片
开煲小公鸡(成都橄榄餐厅旺销特色菜)
特色介绍
(融合农家炒鸡与粤式煲仔技法,椒香浓郁,鸡肉鲜嫩入味)
主料:小公鸡300克
配料:青椒圈30克、大葱段15克、大姜片10克、蒜子6克、香菜段3克、干辣椒3克、八角3克、花椒2克
调味料:盐5克、鸡粉3克、白糖2克、胡椒粉1克、十三香2克、蚝油1克、生抽3克、老抽3克、姜汁酒10克、芝麻油2克、葱油3克、红油1克、纯净水600克
前期准备(食材处理)
1. 鸡肉改刀:将小公鸡斩切成3厘米见方的块,尽量均匀一致,便于成熟度统一。
2. 配料处理:大葱切成3厘米长的段,姜切片,蒜子去皮,青椒去籽切圈,香菜切段备用。
初加工(底味预制)
1. 煸炒上色:锅上火,下入葱油烧热,先下入葱段、姜片炒至金黄,再下入八角、花椒、干辣椒炒出香味。
2. 煸炒鸡块:下入斩好的小公鸡块,烹入姜汁酒,改小火反复翻炒,直至鸡块变色并煸出部分油脂。
3. 煲制入味:加入剩余调味料(盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、十三香、蚝油、生抽、老抽),倒入纯净水600克,大火烧开后转小火煲制,待鸡块达到八成熟时,拣出鸡块沥干,保留原汤备用。
成品制作流程
1. 二次煲制:取干净黑煲,下入葱油,炒香葱姜等料头,倒入保留的原汤,根据需要补充适量纯净水。
2. 收汁焖熟:下入木耳(如需添加)烧开,转小火焖煮,待汤汁变得浓稠时,下入青椒圈。
3. 出锅点香:加入芝麻油、红油,快速翻炒均匀,待青椒出香且断生,即可离火,撒上香菜段即成。
名厨小贴士
1. 火候控制:初加工时鸡块不可过水,必须直接入锅煸炒,以锁住水分并增加焦香风味;焖制时不可全熟,需留有余地以便二次加工。
2. 投料时机:青椒圈应在汤汁浓稠时下入,不可过早,以免煮烂失去脆嫩口感和清香风味。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。天盛优配提示:文章来自网络,不代表本站观点。