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海参富贵丸子(无锡醉香园创新特色菜品)
特色介绍
青萝卜与肉蓉结合,成本优化,丸子色泽棕红酱香浓郁,搭配海参提升档次
主料: 猪五花肉200克(肥瘦比例3:7)、青萝卜500克、水发海参300克(选用肉质厚实的刺参或黄玉参)
配料: 鸡蛋5个、面粉100克、青小米椒20克、红小米椒20克、装饰用菜心5棵(插入红椒片)
调味料: 盐3克、味精2克、胡椒粉1克、鸡精5克、十三香4克、东古酱油4克、花雕酒6克、姜末10克、葱末10克、香油1克、鸡油8克、黄豆酱5克、鲜汤250克、鸡饭老抽2克、海鲜酱3克、湿淀粉15克、色拉油1000克(约耗50克)
前期准备(原料初加工)
1. 原料处理:五花肉洗净剁成细腻肉蓉。水发海参去除内脏洗净,切成5厘米长、1厘米宽的条。青红小米椒切滚刀块。菜心焯水至断生,捞出沥干垫入盘底。
2. 萝卜处理:青萝卜切细丝,入沸水焯烫1分钟去除辛辣味,捞出过凉,放入纱布袋中挤干水分备用。
成品制作流程
1. 调制馅料:肉蓉放入盆中,加入A料(盐、味精、胡椒粉、鸡精、十三香、东古酱油),顺一个方向搅拌上劲。打入鸡蛋5个继续搅拌,再加入面粉100克、挤干水分的青萝卜丝,搅拌均匀至馅料黏稠有劲。
2. 炸制丸子:锅中倒入色拉油,烧至五成热(约150℃)。将馅料挤成直径约4厘米的丸子,下入油锅,中火炸至表面金黄、定型成熟,捞出沥油。
3. 烧制入味:锅留底油15克,下入姜末、葱末、黄豆酱5克,小火炒香。烹入花雕酒6克,加入鲜汤250克,放入炸好的丸子,小火烧制5分钟。
4. 收汁勾芡:锅中调入鸡饭老抽2克、海鲜酱3克调色增味。放入海参条、青红小米椒块,略微烧煮。用湿淀粉15克勾薄芡,淋入鸡油8克、香油1克翻匀。
5. 装盘出品:将烧好的丸子与海参盛入垫有菜心的盘中,整理造型即可上桌。
味型: 咸鲜酱香
名厨小贴士
1. 丸子口感:青萝卜丝需充分挤干水分,否则影响丸子成型。炸制时油温不宜过高,避免外焦里生。
2. 海参处理:水发海参需彻底洗净沙粒和内膜,烧制时间不宜过长,以保持Q弹口感。
3. 酱汁控制:黄豆酱需小火炒香去除豆腥味,勾芡不宜过厚,以汤汁能均匀裹附食材为佳。
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鸡汁脆笋钵(无锡醉香园创新特色菜品)
特色介绍
笋片脆爽脆嫩,鸡汤香浓醇厚,搭配虾仁提鲜增色,口感层次丰富
主料: 干明笋300克(优选色泽淡黄、笋节紧密、无霉变异味的优质笋干)
配料: 虾仁4个(约40克,新鲜青虾仁为佳)、鸡胸肉丝30克、姜丝5克
调味料: 鸡汁5克、鸡粉5克、食用盐2克、味精3克、老鸡汤1000克、菜籽油10克、鸡油10克、二锅头白酒100克
前期准备(发制关键)
1. 初步涨发:干明笋放入不锈钢桶,加入足量清水(完全浸没并高出笋面约10厘米),大火烧开后立即关火,任其自然冷却。倒掉原水,重新加清水烧开,重复此过程3-4次,直至笋干初步回软。
2. 深度处理:将发软的明笋切除头尾老硬部分,纵向剖开成两半,用刀彻底去除表层粗糙老皮。然后横向切成厚度均匀的薄片(约0.1-0.2厘米),此为口感脆爽的关键。
3. 酒揉焖发:切好的笋片放入盆中,加入二锅头白酒100克,采用类似揉面的手法,反复抓揉15分钟。将揉好的笋片转入桶中,加足量清水大火烧开,立即加盖离火,焖泡30分钟。捞出后用流动清水冲洗,再浸泡60分钟,捞出沥干备用。
4. 辅料处理:鸡胸肉切细丝,用少许盐、水淀粉上浆抓匀。虾仁从背部片开,剔除沙线。二者一同放入沸水锅中,焯烫8秒迅速捞出,沥水备用。
成品制作流程
1. 炝锅煸香:炒锅上火,加入菜籽油10克与鸡油10克,烧至四成热时下入姜丝5克,小火煸炒出香味。
2. 煨煮入味:锅中倒入处理好的笋片,加入老鸡汤1000克,调入鸡汁5克、鸡粉5克、食用盐2克。大火烧开后转为小火,加盖煨制8分钟,使笋片充分吸收汤汁味道。
3. 合料出锅:将煨好的笋片及汤汁转入预热好的煲仔或汤钵中,加入焯好水的鸡丝与虾仁,调入味精3克,略加搅拌即可。
味型: 浓香爽脆
名厨小贴士
1. 酒揉关键:干明笋在加工中常含微量硫化物,用高度二锅头揉搓可有效分解去除,并能使笋片口感更脆、色泽更透亮,此步骤不可省略。
2. 刀工火候:笋片务必切薄,利于快速入味并保持脆感;小火煨制时间需控制在8-10分钟,过久易使笋片失去脆爽口感。
3. 出品方式:冬季建议使用酒精炉持续加热上桌,保温增香;其他季节可使用预热过的砂煲或深盘盛装,以保持最佳温度。
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潮洲河鳗片(无锡醉香园创新特色菜品)
特色介绍
河鳗与潮州咸菜巧妙搭配,咸鲜解腻,蒸制工艺突破传统,口感滑嫩营养健康
主料: 鲜活河鳗1条(约1000克,优选体表光滑、肉质紧实、无土腥味的优质河鳗)
配料: 潮州咸菜300克(需选用咸度适中、质地脆嫩的优质咸菜)、鲜红椒丝3克、香菜2克
调味料: 食用盐7克、味精8克、香油3克、姜汁5克、料酒5克、生粉5克、自制葱油10克
前期准备(去腥入味)
1. 河鳗处理:将河鳗宰杀放血,去除内脏及表面黏液,用80℃热水烫洗去膜。沿脊骨剔下两侧鱼肉,去除腹刺,改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的薄片。用盐3克、味精2克、生粉5克抓匀上浆,腌制10分钟备用。
2. 咸菜处理:取150克潮州咸菜切薄片,用清水漂洗3次去除多余盐分,沥干水分。加入自制葱油5克、盐2克、味精3克、香油3克搅拌均匀备用。剩余150克咸菜切二粗丝,与鲜红椒丝一同入沸水焯烫15秒,捞出沥干,加盐2克、味精3克拌匀备用。
成品制作流程
1. 摆盘造型:取深盘一个,将上浆好的河鳗片与调好味的咸菜片间隔摆放,层层环绕盘边呈圆形,确保造型美观。
2. 蒸制成熟:在摆好的河鳗片上均匀淋上姜汁5克、料酒5克,放入上汽的蒸锅中,大火蒸6分钟至鱼肉断生。
3. 点缀增香:取出蒸好的河鳗,将焯水入味的咸菜丝和红椒丝堆放在盘子中央,淋上烧热的自制葱油5克,撒上香菜2克即可上桌。
味型: 咸鲜滑嫩
名厨小贴士
1. 刀工关键:河鳗片厚度需严格控制在0.5厘米,过厚影响口感且不易蒸熟,过薄易碎影响造型。
2. 火候控制:蒸制时间以6分钟为佳,时间过长会导致鱼肉变老失去滑嫩感。
3. 咸菜处理:咸菜片需充分漂洗去咸,咸菜丝焯水时间严格控制在15秒以内,以保持脆爽口感。
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招牌碳烧辣鸡(无锡醉香园创新特色菜品)
特色介绍
皮脆肉滑,辣中带甜,融合泰式香料与中式烤制手法,口味新奇独特
主料: 清远鸡1只(约1250克,优选皮薄骨软、肉质紧实的走地鸡)
配料: 柠檬1只(约60克,切六瓣)、青柠叶10克、蒜头100克、干葱头100克、甲猜(泰国沙姜)100克、红萝卜100克
调味料: 鱼露50克、糖50克、盐10克、味精20克、是拉差多辣酱200克、泰椒50克、南姜50克、洋葱50克、香茅60克、蜜糖5克
前期准备(腌制入味)
1. 鸡只处理:清远鸡宰杀洗净,开胸(保持腹部相连,造型完整),去除内脏及多余油脂,用厨房纸吸干表面水分。
2. 香料打汁:将泰椒、南姜、洋葱、香茅放入料理机中,加入少量清水打成细腻的香料汁。
3. 混合腌料:将打好的香料汁与A料(鱼露、糖、盐、味精、是拉差多辣酱)混合均匀,制成腌料。
4. 深度腌制:将鸡放入腌料中,加入柠檬、青柠叶、蒜头、干葱头、甲猜、红萝卜,用手反复揉搓鸡身内外,确保腌料均匀附着。密封后放入冰箱冷藏腌制10小时。
成品制作流程
1. 冲洗风干:取出腌好的鸡,用流动清水冲去表面多余的腌料(保留底味),用厨房纸吸干水分,悬挂风干30分钟至表皮微干。
2. 炭火预热:将木炭点燃,烧至通红无烟,炭火温度稳定在200℃左右。
3. 烤制上色:将鸡放在炭炉网面上,先烤鸡胸肉厚的一面,烤约8-10分钟至表皮微黄。翻面烤背部,同样烤8-10分钟。
4. 刷蜜增香:在烤制过程中,需不断用刷子将蜜糖均匀刷在鸡皮表面,利用炭火高温使蜜糖焦化,形成脆皮。全程烤制约15-20分钟,至鸡皮金黄酥脆、鸡肉完全熟透。
5. 装盘上桌:将烤好的鸡斩件或整只装盘,搭配烤制过的柠檬片一同上桌。
味型: 香辣甜脆
名厨小贴士
1. 腌制时间:腌制时间需足10小时,确保香料味道充分渗透入鸡肉纤维。
2. 炭火控制:炭火需烧至通红,避免有烟,否则会影响鸡肉风味并产生有害物质。
3. 刷糖时机:蜜糖需在鸡皮烤至微干时开始刷,过早刷糖易导致表皮焦黑,过晚则不易上色。
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